Les lunettes à la vanille de C.Felder

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Une fois n’est pas coutume, Mon pâtissier chouchou m’à encore inspirée hier soir. Mes croissants, inspirés de sa recette du fameux livre rose, n’ayant pas monté normalement – mais néanmoins très bons!- j’ai fait avec les 500 grammes de pâte à croissant restante les lunettes à la crème pâtissière. De drôles de lanières de pâte enroulées et qui forment une jolie boucle que l’on va remplir de crème à la vanille avant de les cuire au four. Pour la recette c’est par ici :

Pour 1kg de pâte à croissants

  • 500gr de farine T45
  • 60gr de sucre
  • 10gr de lait en poudre
  • 2 cuillères à café ou 12gr de sel fin
  • 100gr de beurre mou
  • 25gr de levure fraîche ( soit 1 cube)
  • 23cl d’eau FROIDE
  • 250 de beurre de très bonne qualité pour tourer + 1 œuf entier + 1 jaune

Pour la crème pâtissière : (quantité pour une dizaine de lunettes) 25ml de lait entier.
1 gousse ou une cuillère à soupe d’un bon extrait de vanille
3 œufs
50gr de sucre
20gr de maïzena
1 cuillère à café de beurre ,1 cuillère à café de farine.

C’est fastidieux et long, mais comme le dit Christophe Felder dans son livre une fois que l’on a réussi on est heureux d’obtenir un « résultat très agréable » et c’est vrai 🙂

Le tourage de la pâte : 

Verser ensemble dans la cuve du robot les ingrédients secs : farine, sucre, lait en poudre, sel. Ajouter ensuite la levure ( loin du sel qui la tuerait) puis le beurre ramolli (pas fondu)

Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes ( le Chef a dit 6… pas 4 ni 10, SIX) On obtient une belle boule de pâte légèrement collante mais qui se détache bien des bords. Former un rectangle.

Photo : C.Felder

Mettre au frais pendant 2 heures… la pâte doit ressortir bien ferme pour être tourée correctement avec le beurre.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mm dans le sens de la longueur puis étaler les 250gr de beurre de façon à ce qu’il fasse la moitié du rectangle de pâte. Le poser sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. Il faut que le beurre soit entièrement recouvert de pâte

Photo C.Felder

alors on va replier l’autre moitié par dessus. La pâte doit avoir 4 épaisseurs… retour au frais, pendant 1 heure. Au bout de ce temps, étaler la pâte sur la même épaisseur, replier de la même façon, puis remettre au frigo une dernière fois pour 1h.

Sortir la pâte en un grand carré de 5mm d’épaisseur.

La recette de base s’arrête ici car je voulais donner la recette des lunettes et non celle des croissants. J’ai donc gardé la moitié de cette pâte pour les croissants et l’autre pour mes lunettes.

Apres avoir découpé en fines bandes ( environ 1,5cm de largeur) la pâte, il suffit de les entortiller avec les doigts jusqu’à ce qu’elles soient joliment torsadées.  Laisser ensuite lever les lunettes dans une pièce chaude si possible pendant 2 heures.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière : Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment et y ajouter la maïzena et la farine. Faire chauffer le lait avec la vanille, et lorsqu’il est chaud, y ajouter l’appareil oeufs/sucre et fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Elle ne doit PAS bouillir.

Filmer au contact et réserver au frais.

Une fois les lunettes bien levées, les garnir de crème pâtissière puis cuire à 180° .

Et voilà le résultat !

 

Lunette feuilletée à la vanille

A  savourer avec une bonne tasse de thé ou un bon café 🙂

 

 

 

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