Ma semaine Italienne…

C’est toute l’année à la maison. Mes origines Italiennes m’influençant énormément, j’aime découvrir et explorer les richesses de saveurs que l’Italie nous offre. Et ça ne s’arrête pas aux Pasta et aux Pizzas… mon cœur fait des bonds quand j’entends « je cuisine Italien! »  que je demande quoi, et qu’on me répond « des pâtes » ou « des pizzas »… ou que j’entends prononcer mon Tiramisu adoré « TiramiZOU » ou  » Tiramissue »!

Après mes Conchiglie farcies à la crème de parmesan et Ricotta de ce weekend…suivies d’un TiramISU 😉

et quelques jours d’hésitation devant mon nouveau livre sur les fromages maison, c’est à la Mozzarella que je me suis attaquée. La recette m’a semblé si simple à réaliser bien que très technique, que j’ai fini par craquer. J’avais dans mon frigo UN SEUL petit bidon de lait de bufflonne frais, trouvé dans ma boutique BIO préférée. Il est rarissime à trouver en France, et cher, mais c’était la première fois que j’en trouvais et il n’y en avait qu’un …

Buon giorno buffala! 

Cette recette m’est donc inspirée de ce nouveau livre de chez Larousse, « Fromages maison ».

Mais c’est plus fort que moi, respecter une recette à la lettre n’est pas vraiment intégré dans mes façons de cuisiner  😉 alors je l’ai un peu tournée à mon goût, sans pour autant modifier ni la recette d’origine qui est excellente, ni les ingrédients, juste mon procédé.

Alors si c’est simple, comment on fait ? 

Cette recette est parfaitement réalisable avec du lait de vache, c’est ailleurs telle quelle qu’on la trouve dans nos supermarchés… La vraie Mozzarella, appelée « Fiore di latte » en Italie ou « Di buffala campana », est donc faite de lait de bufflonne, et elle est plus rare et chère à trouver. ATTENTION: il vous faudra impérativement du lait CRU. Pas de lait microfiltré que l’on trouve au rayon frais, ni même de lait entier tout simple…CRU. En magasin bio ou si vous avez la chance de vivre près d’une ferme, il sera plus facile de vous en procurer. Sinon le résultat ne sera pas celui escompté…

Pour environ 200 grammes de Mozzarella:

  • 2 litres de lait de bufflonne, à défaut 2 litres de lait de vache CRU
  • 8 gouttes de présure (voir mon article sur les cabrettes)
  • 8 càs de jus de citron
  • Un chinois
  • Une étamine (tissu en coton très propre,si possible neuf, pour filtrer et presser le caillé
  • un récipient pour récupérer le petit lait
  • un thermomètre de cuisson

Procédé: 

Porter le lait à 35° dans une très grande casserole (à défaut une cocotte minute fait l’affaire) puis y ajouter la présure , puis le jus de citron, éteindre le feu puis laisser cailler le lait. Dans le livre les temps de pause sont malheureusement très approximatifs, pour ma part il m’a fallu attendre plus d’une heure alors qu’ils disent 5 minutes…c’est donc ici ma première « modification » dans le procédé.

Le caillé est formé…

On doit pouvoir y planter une paille qui y tiendra debout. Y passer la lame d’un couteau pour le découper en cubes

et le laisser reposer une bonne heure.

Porter ensuite le caillé à 40°.  Ils n’indiquent pas de temps de tempérage, alors j’ai choisi moi même de ne laisser qu’une minute et cela a suffi. Verser la préparation dans le chinois doublé de l’étamine

Le caillé dans son étamine

C’est ici que la recette se corse un peu, car il va falloir presser, presser, presser….l’étamine, pour extraire le maximum de petit lait et obtenir une belle boule de caillé.

Porter le petit lait à 80°  et y déposer la boule de caillé, qu’on aura pris soin de bien pétrir pour en extraire le liquide. Là encore le livre indique 1 minute… j’ai pris le risque de laisser la boule 2 bonnes minutes, et je ne le regrette pas. Elle était bien ferme au premier passage, et en l’étirant après un deuxième passage elle était filandreuse ( d’ou l’on dit que la Mozzarella est un fromage à pâte filée…)

Ne pas hésiter à recommencer de plonger, jusqu’à ce que la boule soit bien ferme et filante lorsqu’on l’étire.

La Mozzarella est prête… C’est pas si compliqué, juste un peu technique 🙂 et tellement meilleur que le truc parfois caoutchouteux et sans goût des grandes surfaces….!

Buon appetito!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *