Mes cannelés

Le cannelé est une tradition bordelaise qui appartient au patrimoine culinaire de l’Aquitaine. Longtemps associé aux religieuses du couvent des Annonciades, les origines du cannelé ne se sont pourtant pas confirmées lors des fouilles archéologiques menées au cours de sa rénovation…il reste une part de mystère 🙂

Pour autant, son histoire est liée à celle de Bordeaux, de son port et de son vin.

Longtemps utilisée par les châteaux, la technique du collage (filtrage du vin dans des cuves) nécessitait du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes, inutiles , étaient donnés aux bonnes sœurs pour confectionner des gâteaux! et notamment le canelé. Il tire son nom du moule en cuivre dans lequel il est cuit encore aujourd’hui si l’on respecte la recette authentique… Le cannelé de Bordeaux est le fruit d’une tradition  dont la recette est longtemps restée secrète.

Son appellation est également une curiosité…

Initialement écrit « cannelé », le mot « canelé » n’apparaît officiellement qu’en 1985! lors de la création d’une « confrérie du canelé » (….)  qui supprima un N pour affirmer son identité.

Un peu d’histoire c’est bien! mais la recette, c’est encore mieux! 

* pour 12  personnes (on peut sans problème diviser les quantités par 2)*

  • 1 litre de lait
  • 50g de beurre fondu pour les moules
  • Rhum
  • 1 gousse de vanille
  • 4 c à s d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
  • 500g de sucre
  • 100g de beurre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 300g de farine

J’ai ce qu’il me faut…direction les fourneaux! 

Dans un grand récipient, battre les œufs et le sucre quelques minutes.

Dans une casserole, mettre le lait, puis ajouter la gousse de vanille, après l’avoir fendue pour détacher les graines qui elles aussi vont dans le lait. Chauffer le tout.

Verser le lait chaud sur l’appareil (l’œuf et le sucre) et mélanger. Ajouter le beurre découpé en petits cubes. Attendre quelques minutes, puis verser la farine et mélanger. Ajouter le rhum et la fleur d’oranger.

Couvrir et laisser reposer 24 heures au frais (pas au frigo, le beurre fait des paillettes! je me suis faite avoir 2 fois… mais en dessous de 18°C surtout à la belle saison car le lait peut vite tourner) J’ai essayé avec un récipient carré mais il tourne quand même 😉

Le four est vraiment l’élément majeur pour cette recette… ils sont tous différents, le mien je le règle à 230°C avec préchauffage 10 minutes.

Beurrer légèrement les moules au pinceau avec du beurre,bien mélanger la pâte, remplir les moules aux 3/4 et les poser sur une plaque puis enfourner pour 10 minutes…puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 minutes. Si vous pouvez vous procurer de vrais moules en cuivre, n’hésitez surtout pas… j’ai eu la chance d’en avoir à prêter lors de ma première tentative il y a 6 ans, et ils était à tomber! le croustillant et le fondant sont incomparables… pour les suivantes j’ai utilisé des moules en silicone classiques mais je n’ai plus jamais eu le même résultat et la même texture, même si ils sont quand même très bons.

Il faudra les manger assez rapidement, sinon l’extérieur perdrait vite son croustillant dû au sucre qui caramélise.

Bonne dégustation 🙂

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