Demat…! Quand une Italienne très (trop) gourmande cuisine la Bretagne

Cette semaine c’est du pays des Bigoudens que je m’inspire – oui, bon, en 3 mois c’est le 3ème gâteau du même genre que je fais, mais l’entraînement y’a que ça de vrai, toussa toussa… et puis c’est une telle merveille…avec ses milliers de calories, ses 5 tonnes de beurre et de sucre qui fond et devient caramel à la cuisson…son feuilletage croustillant et fondant à la fois…

Mais de quoi tu parles, Mama? 

Du Kouign Amann bien sûr. Et là, comme la plupart de ceux qui entendent (Où lisent et tentent de prononcer à voix haute…)  vous allez me dire « KOUINIAKOUA » ??? 🙂

Le Kouign Amann. Ce gâteau levé et légèrement feuilleté, composé principalement de beurre et de sucre et d’une quantité inférieure de farine, ce qui le rend unique, caramélisé fondant et croustillant à la fois. Une pure merveille que j’ai goûté pour la première fois sur ses terres natales, en Bretagne (à Douarnenez plus précisément!)  il y a 10 ans, et qui m’a laissé un souvenir mémorable.

J’en possède une recette qui est excellente et relativement facile à réaliser, si l’on maîtrise un peu cette technique particulière de pliage, indispensable pour obtenir la texture et le goût unique de ce gâteau… Mais au bout de 3 essais, je l’ai un peu modifiée et arrangée à ma sauce (au beurre?) et il se trouve que ce qui me rendait sceptique fut une réussite. Il vient de sortir du four après une matinée entre frigo, levage, tourage, aplatissage… je suis ravie du résultat et j’ai décidé de le partager avec vous!

Super, alors qu’est ce qu’il faut ? 

  • 225 grammes de bon beurre 
  • 275 grammes de farine
  • une cuillère à café de sel 
  • 5 grammes de levure fraîche de boulanger (en cube) 
  • 10 grammes de beurre supplémentaires

 

J’ai tout ce qu’il faut…c’est parti! 

Faire fondre les 10 grammes de beurre.

Mettre la farine puis la cuillère de sel dans la cuve du robot.Pour ma part il s’agit d’un batteur Kitchenaid Artisan qui m’est d’une aide précieuse au quotidien,je ne peux pas m’en passer *clic*.

Ajouter la levure (je la délaye dans une cuillère à soupe de lait tiède 10 minutes avant pour la « réveiller ») en prenant soin de vérifier qu’elle ne touche pas le sel avant d’allumer le robot, ça la tuerait…ajouter le beurre et laisser tourner à vitesse lente environ 3 minutes. La pâte que j’obtiens à ce moment là est légèrement trop collante mais c’est normal, on peut y ajouter un peu de farine sans craindre de rater et décoller la pâte plus facilement.

Filmer, et direction le frigo pour la 1ère étape: 1h de pause!

J’ai attendu 1h sur un pied devant le frigo en chantant des chants bretons, fait une sieste, un footing, vidé la cafetière… on y retourne ? 

l’étape technique maintenant.

Aplatir la pâte de façon a obtenir un rectangle – ne me demandez pas pourquoi, j’obtiens toujours un carré et ça n’empêche pas de réussir 😉  –  puis travailler légèrement le beurre au rouleau pour l’aplatir et lui donner la forme d’un rectangle représentant la moitié de votre pâte.

Placez le au milieu de la pâte et repliez chaque bord par dessus de façon à le recouvrir, puis tournez la pâte de façon à avoir la pliure dans la longueur, et étalez  sur 60cm.

Pliez la pâte en 3 (comme un portefeuille) puis tournez là de façon à avoir la pliure à droite…

Puis recommencez: étaler, plier… technique dite du « tour simple » apprise de C.Felder, Pâtissier.

Et c’est reparti pour 1h au frigo!

J’ai épuisé mon répertoire de chants bretons et j’ai mal à la jambe, je ressors la pâte! 

C’est ici que j’ai légèrement modifié la recette de base pour la travailler à mon goût. Après avoir saupoudré une partie du sucre sur le plan de travail, j’y ajoute quelques grains de sel de l’ile de Ré (le vrai sel des marais salants, pas n’importe lequel…) et j’étale ma pâte dessus. Un coté, puis l’autre, en prenant soin de bien faire pénétrer le sucre dans la pâte avec le rouleau. Une fois étalée sur 60 cm comme dans l’étape précédente, procéder à un nouveau pliage de la pâte en portefeuille puis tourner la pâte et recommencer une dernière fois.

Ma recette demande de faire attention à bien incorporer tout le sucre soit 225 grammes, mais même en étant généreuse sur le saupoudrage je n’arrive jamais à en mettre autant… généralement je saupoudre entre 180 et 200 grammes et la pâte disparaît déjà quasiment sous le sucre.

Voici le résultat après avoir replié les bords de mon carré de pâte vers le centre, pour donner au Kouign Amann sa forme particulière avant de le cuire: 

On peut mettre à lever dans une pièce chaude ou à défaut dans le four à 40°. Je mets le mien dans mon four à 40 pendant environ une demie heure et il double de volume. Attention, pour ne pas se faire avoir comme moi la première fois: le beurre, ça fond! et comme il en est plein…ça dégouline et la pâte va s’étaler naturellement avec la chaleur du four. Pour le garder bien gonflé et ne pas se retrouver avec une galette au sucre, il est préférable de le poser dans un moule à gâteau à sa taille pour la levée et la cuisson, l’idéal étant un moule à charnière avec fond amovible, une fois cuit on enlève la ceinture et le gâteau est bien régulier avec de jolis bords. On peut également le découper directement sur le fond si le moule le permet. J’utilise celui de Lékué, en silicone avec charnière et fond en céramique. Un accessoire génial qui existe en plusieurs tailles et modèles *clic* . Lorsque la pâte aura doublé de volume, on passe à 180° pour environ  25 minutes.

Voici le résultat après cuisson…et 5h de patience

En individuel aussi c’est possible, ça évite d’en manger trop parce que même si on arrive (j’ai bien dit si on arrive!) à rester raisonnable, tout ce  beurre et ce sucre…….

Et comme on dit chez nos amis Bretons…

KALON DIGOR! 

🙂

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