Mes cabrettes…!

A l’été 2016, après avoir trouvé sur un petit marché local  de sublimes fromages de chèvre tout frais, je décidais de me lancer… » pas difficile » m’avait dit la petite dame… Après quelques recherches sur internet c’était chose faite. J’ai trouvé mes 1ers sachets de ferment (Lactaline, clic)  et 3/4 semaines plus tard ils étaient prêts. Mais après ça, grosse déception plus aucun magasin bio – et pourtant autour de chez moi ils sont nombreux! – ne les vendait… j’ai abandonné provisoirement.

Début 2017, au gré de mes balades,  je trouve de la présure fraîche en bouteille, à doser en gouttes: 

C’est reparti! Nous sommes maintenant en juin, et après 2 mois d’attente dans le noir, à sécher,  filtrer,  brosser au pinceau… mes petits fromages sont prêts! et ils sont délicieux! Je partage ma recette (et la petite dame avait raison, c’est simplissime…il vous faudra juste énormément de patience et de bichonnage pour avoir de beaux petits fromages)  

Pour les ingrédients:

  • 1 litre de bon lait de chèvre (bio de préférence) entier
  • de la présure (il en existe d’origine animale ou non) en sachets ou liquide
  • du temps et beaucoup de patience 🙂

 

Pour le matériel:

Des compresses de gaze (stériles si possible) , une passoire, ou un moule à faisselle ( on peut le récupérer dans le commerce, une marque assez connue vend sa faisselle dans le moule avec le couvercle)

Faire chauffer le lait  dans une casserole à 30° (pas plus) vous pouvez le faire bouillir par précaution si le lait n’est pas pasteurisé ou si vous l’avez acheté cru. Y ajouter le sachet ou les gouttes de présure (attention au dosage, trop de présure et le fromage sera immangeable et amer, pas assez et le lait ne caillera pas) Mélanger le tout pour bien incorporer la présure au lait (je le fais au fouet)

Verser le mélange dans le moule à faisselle (dans un saladier si on en a pas) et laisser reposer de 24 à 48h couvert et dans un endroit frais (mais pas au frigo,pour ma part je met mon lait dans le garage ou il fait frais et sombre pour cette étape) La température extérieure et celle de votre pièce changeront forcément les paramètres et donc le temps de caillage. PATIENCE!

Au bout de ce temps de pause,normalement le lait est caillé, il faut le filtrer! On obtient dans le récipient le caillé qui fera plus tard le fromage, et le petit lait, clair et limpide (qu’on peut garder pour faire des gâteaux par exemple!)

Petit lait, photo @google

Verser le lait doucement dans une passoire préalablement garnie de compresses de gaze et laisser s’écouler le petit lait pour ne garder que le caillé. On peut aussi presser les gazes une fois le caillé filtré,mais personnellement je ne le fais pas, je préfère éviter d’y toucher avec les mains autant que possible pour raison d’hygiène car rien n’est remis au frigo. C’est donc plus long à sécher par la suite mais ce n’est pas interdit.

Une fois le caillé séparé du petit lait, à vous de jouer: Il faut verser la préparation qui deviendra plus tard du fromage, soit dans des petits moules à faisselles individuels (comme je le disais au dessus cette marque « R… » vend sa faisselle en gros pot avec le filtre et le couvercle, ou en petits pots par 4…. c’est moins cher que d’acheter un moule de marque surtout si vous n’en faites pas tout les mois)  Ou pots de yaourts vide, qu’on prendra soin de percer de petits trous car le petit lait continuera de couler pour finalement ne laisser que du caillé qui durcira) L’essentiel étant d’avoir un moule le plus propre possible et facile à vider pour le séchage.

Il faudra vider régulièrement le liquide qui va continuer à couler pour éviter la moisissure et le pourrissage du fromage. Généralement, avec les moules que j’utilise, il n’y a plus de liquide du tout au bout d’environ 1 semaine,mais encore une fois les températures et le matériel vont faire varier les données.

Quand tout le liquide est évaporé ou évacué, on peut presser le caillé qui reste dans de la gaze et lui donner sa future forme de petit fromage! il ne reste plus qu’à les laisser sécher plus ou moins longtemps selon ce que vous voulez: environ 2 semaines pour un fromage frais à tartiner, jusqu’à 1 mois voir plus pour un crottin plus sec.  On peut les poivrer, les rouler dans des herbes (sur les photos ce sont mes petits derniers, au poivre 5 baies et aux herbes de Provence) mais aussi les mettre dans un bocal avec ail, huile d’olive, herbes, sel et poivre. Un bonheur dans une salade fraîche!

Bon appétit! 🙂

 

Petite cabrette au poivre 5 baies
Cabrette herbes de provence
En rang mes biquettes!

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